Кей адамдар табысты болуды мақсат етеді, ал кейбіреулер табысты болудан бұрын – пайдалы болуды көздейді. Кейіпкеріміз екінші жолды таңдап, халық жүрегіне тек дәмді аспен ғана емес, ерекше ілтипаттың арқасында жетуді көздеген жас кәсіпкер. Қызылордадағы «Арафат» мейрамханасының басшысы, «Дәстүр кофе» бренді арқылы ұлттық болмысты заманауи форматта танытып жүрген кәсіпкер Нұрсұлтан Мұратбайұлы мейрамхана бизнесін жай ғана табыс көзі ретінде емес, тұтынушының жан-дүниесіне үңілудің бір жолы деп қарастырады. Даяшылықтан бастап үлкен кәсіпке бетбұрған ресторатормен сұхбаттасудың сәті түсіп, мейрамхана бизнесі туралы әңгіме өрбіттік.
– Сіз үшін тағам мәдениеті – тек кәсіп емес, жан дүниенің бір көрінісі іспетті. Айтыңызшы, мейрамхана бизнесіне бет бұрғызған басты себеп не еді?
– Бизнес саласына келуім – кездейсоқтық емес. Бірақ «бала күннен армандап едім» деу де шындыққа жанаспайды. Өмір жолым бірден бұл бағытқа бұрыла қойған жоқ. Ең алғашқы мамандығым – дәрігер. Адам жанына араша түсу, ақ халат киіп, адам өміріне шипа болу – үлкен жауапкершілік екенін ерте түсіндім. Алайда тағдыр мені бұл жолмен ұзақ жүргізбеді. Алғашқы ота кезінде қанды көріп, есімнен танып қалғаным – осы саламен қош айтысуыма себеп болды. Сол сәтте-ақ жүрегіме медицина емес, мүлде басқа әлем жақын екенін сездім.
Жаңа жол іздеп, қарапайым даяшы болып жұмыс істеуден бастадым. Бұл – менің өзімді таныған, бойымдағы қабілеттерімді ашқан кезең болды. Уақыт өте келе, мейрамхана бизнесі менің өмірімнің ажырамас бөлшегіне айналды. Мұнда мен тек қызмет атқарып қоймай, үздіксіз дамимын, үйренемін, армандаймын. Әр келген қонақ – мен үшін жаңа оқиға, жаңа тағдыр, жаңа шабыт. Бірі қуанышымен келсе, бірі мұңымен бөліседі. Сол сәтте мен тек кәсіпкер ғана емес, психолог, кеңесші, кейде үнсіз тыңдарман боламын.
Мейрамхана – мен үшін жай ғана табыс көзі емес. Бұл – менің жан дүниемнің айнасы, өсуіме, өзімді табуыма жол ашқан өмір мектебі. Бүгінде әрбір табалдырықтан аттаған жанның көңілінен шығу – басты мақсатым. Себебі мен үшін бизнес – жүректен басталуы тиіс.
– Өңірдегі «Арафат» мейрамханасы бүгінде көпшіліктің сеніміне ие. Осындай сұранысқа қол жеткізу үшін қандай ішкі ұстанымдар мен қағидаларды басты орынға қойдыңыз?
– Біздің ең басты ұстанымымыз – адалдық. Бұл – табысқа бастар жолдың төресі. Біз ешқашан тұтынушыны алдамаймыз, артық уәде беріп, соңында құрғақ сөзбен құтылуды білмейміз. Не айтсақ та, соны мүлтіксіз орындауға тырысамыз. Себебі сенім бір күнде келмейді, бірақ бір сәтте жоғалуы мүмкін. Сондықтан әрбір қадамымызда шындық пен шынайылыққа сүйенеміз.
Біздің жетістікке жетуіміздің тағы бір сыры – тәртіп пен ұжым ішіндегі ұйымшылдық. Команда берік болмаса, жұмысты сапалы істеу мүмкін емес. Өзім де осы саланың ең төменгі сатысынан бастадым. Сол себепті даяшының да, аспаздың да, тазалықшының да еңбегін жүрегіммен түсінемін. Әрқайсысының маңдай терін құрметтеймін.
Біз адамдарға тек дәмді тағам ұсынып қоймаймыз, оларға көңіл күй сыйлаймыз. Әр келген қонақ – бір сәт тынығып, жанын демалдыру үшін келеді. Сол сәтте оның жүзіне күлкі үйіріп, жан дүниесіне жылулық дарыта алсақ – нағыз жеңісіміз сол емес пе?!
– Көптеген кәсіпкер мәзірге түрлі тағам түрін қосқанымен, «жүрекке жететін» дәмді сирек кездестіреміз. Сіздіңше, шын мәнінде мейрамхана мәзірі қандай болуы керек? Тұтынушының көңілінен шығу үшін не маңызды – дәм бе, дизайн ба, әлде эмоция ма?
– Мәзір – бұл жай ғана тамақтардың тізбегі емес, бұл – мейрамхананың жаны, тынысы, ішкі болмысы. Әр тағам – біз туралы үнсіз сыр шертетін шынайы әңгіме. Меніңше, дәмнің шынайылығы – махаббатпен, шын ықыласпен дайындалғанында. Әр асқа жан беретін – аспаздың жүрегінен төгілген жылулық.
Тағам – өткен мен бүгінді, бала күнгі сағыныш пен қазіргі сәттің ләззатын жалғаушы көпір іспетті. Ал мәзірдегі суреттер мен дизайн – тек сыртқы әсем безендіру ғана. Қонақтың қайта айналып келуі үшін, тағам тек қарын тойдырмауы тиіс – ол жүрекке жетуі қажет. Дәм сезімге әсер етпесе, эмоция сыйламаса – бәрі бекер. Себебі шынайы дәм адамның жан дүниесін қозғай алғанда ғана шын мәнінде бағалы.
– Кез келген кәсіпте сүріну – заңдылық. Сіз осы жолда қандай ірі қателіктерге тап болдыңыз? Сол сәттер сізге не үйретті?
– Өздеріңіз білетіндей, қателіксіз өсу болмайды. Әр өрлеудің артында бір емес, бірнеше сүріну жатады. Мен де талай рет шалынып, талай қателестім. Бірде сенім артқан адамың сеніміңді ақтамай, көңіліңе дақ түсіреді, енді бірде мұқият құрған жоспарың жүзеге аспай, шығынға батасың. Бірақ мен үшін әрбір сәт – бағалы тәжірибе, маңызды сабақ.
Уақыт өте келе бойымдағы сабыр мен салмақ артты. Бүгінгі мен – бұрынғы Нұрсұлтаннан әлдеқайда ұстамдырақ, байыптырақ. Енді шешім қабылдарда қорықпаймын, бірақ әр қадамымды терең ойлап, ұзақ сараптаймын.
Бизнес жолында ең маңыздысы – жеңілмеу, берілмеу және тоқтап қалмау. Өйткені шын табыс – талмай ізденгеннің, қателіктен қорықпай, әр сәттен сабақ ала білгеннің еншісінде.
– «Дәстүр кофе» бренді ерекше атмосферасымен көзге түседі. Білуімізше, оның негізін қалаушы – өзіңіз. Бұл жобаның идеясы қалай туды? Заманауи кофехана мен ұлттық рухты ұштастыру қиынға соқпады ма?
– «Дәстүр кофе» – менің жүрегімде сонау даяшы болып жүрген кезімнен бүр жарған арманым еді. Сол кезде-ақ санамда «Неге батысқа еліктейміз? Неге қазақы стильде жасалған өзіміздің кофеханамыз болмасын?» деген сұрақ мазалап, тыным бермейтін. Барлығы дерлік батысқа еліктеп, өзімізді ұмыт қалдырып бара жатқандай көріндім. Содан бастап өз болмысымызды дәріптейтін, ұлттық нақыш пен заманауи мәдениетті ұштастыратын орын ашуды мақсат еттім.
Бұл – жай ғана кофе сататын мекеме емес. Мұндағы әр бұрыш, әр бөлшек, интерьер мен безендіру – қазақы рухтың көрінісі. Біз үшін ең маңыздысы – шынайылық пен төл мәдениетті заманауи форматта таныта білу. Иә, кофе – бүгінгінің сусыны, бірақ ол «Дәстүр кофе» арқылы қазақы рухпен үндесіп тұр.
Әрине, басында адамдардың қабылдауы қиынға соқты. «Қазақы кофехана» деген ұғым көпшілікке тосын болып көрінді. Бірақ уақыт өте келе, ұлттық нақышқа сусап жүрген жұрттың жылы пікірі мен ризашылығын ести бастадық. Бүгінде тұрақты келушілеріміз көбейді. Бұл – біздің бағытымыздың дұрыс екенін білдіреді. Демек қазақы болмыс заманауи форматта да өмір сүре алады, әрі ол сұранысқа ие.
– Тұтынушыларыңыз мейрамханаға тек ауқаттану үшін емес, ерекше әсер үшін келетіні анық. Күн сайынғы қызмет көрсету үдерісінде адаммен жұмыс істеу – ең ауыр әрі ең мағыналы еңбек. Тұтынушының жүрегіне жол табудың кілті неде деп ойлайсыз? Қызметкерлеріңіздің біліктілігін қалай арттырып отырасыз?
– Қонақпен қарым-қатынас орнату – бұл жай ғана қызмет көрсету емес, бұл – адамның көңіл күйін дәл сезініп, соған сай жауап бере білу өнері. Әр қонақ – ерекше. Бірі қарны ашып, асығып кірсе, енді бірі шаршап-шалдығып, тыныштық іздеп келеді. Ал кейбірі ішкі күйзелісін ішке бүгіп, үнсіз отырады. Мұндай сәтте біз қонақты іштей «сканерлеп», оның көңіл күйін тап басып тануға тырысамыз. Себебі дұрыс қызмет – тек тамақ әкеліп беру емес, адам жанын түсіне білу.
Мен өзім осы саланы даяшы болып бастағандықтан, қонақпен қалай сөйлесу керек екенін бес саусағымдай білемін. Уақыт өте келе бұл – менің кәсіби дағдым ғана емес, өмірлік тәжірибеме айналды. Бүгінде осы білгенімді командаммен бөлісемін, оларды үйретемін, өзім де үнемі ізденіп, білімімді толықтырып отырамын.
«Жай ғана жақсы қызмет көрсет» деу – жеткіліксіз. Біздің мақсатымыз – мейрамханамызға келген әрбір қонақ «маған ерекше көңіл бөлінді» деген әсермен шығуы. Себебі адамдар дәмді асты ұмытуы мүмкін, бірақ өзіне деген ықыласты, шынайы жылулықты ешқашан ұмытпайды.
– Бүгінгі жас буын кәсіп ашуға ынталы. Бірақ бәріне бірдей жол ашық емес. Сіз он жылдық тәжірибеңізге қарап, жастарға қандай кеңес берер едіңіз?
– Бұл салада жүргеніме он жыл болса да, өзімді әлі де жас кәсіпкер санаймын. Дегенмен уақыт пен тәжірибе өз жемісін береді екен – көрген-түйгеніммен бөлісер сәт те осы шығар. Ең алдымен, кез келген кәсіпті бастау үшін адамда төзім болу керек. Себебі ешбір табыс жеңіл жолмен келмейді. Қазір көгілдір экраннан, әлеуметтік желілерден бәріміз «жылтыр» жетістікті көреміз. Бірақ ол көріністің ар жағында қаншама еңбек, қаншама ұйқысыз түн, қаншама тынымсыз әрекет жатқанын екінің бірі аңғара бермейді.
Кәсіптің екінші тірегі – адал ниет. Ісіңе шынайы көңілмен, адал жүрекпен кіріспесең, ұзаққа бару қиын. Адалдық – табыстың емес, тұрақтылықтың кілті. Ал үшінші, әрі маңызды қағида – адаммен жұмыс істей білу. Бұл жерде қызметкер де, қонақ та – біздің әріптесіміз, серіктесіміз. Команда өссе – бизнес өседі, қонақ разы болса – атақ артады. Ал бұл екеуіне немқұрайлы қараған кәсіптің келешегі бұлыңғыр.
Сондықтан, менің ойымша, кәсіпкер болам деген адам – төзімді, адал әрі адамдарды жақсы көруі тиіс. Міне, табыстың шынайы формуласы осында.
– «Арафат» пен «Дәстүр кофе» – сіздің болмысбеделіңіздің бір бөлігі ғана. Болашақта тағы қандай биіктерді бағындырғыңыз келеді? Қазақ кәсіпкерлігінің дамуында өзіңізді қалай елестетесіз?
– Әрине, жоспар – көп, арман – одан да көп. Қазір ойымызда жүрген басты бағыттың бірі – франшиза. Бірақ біз үшін бұл жай ғана кеңею емес, ең алдымен – сапаны сақтау. Сан емес, сапа маңызды. «Дәстүрдің» тек атауы ғана емес, рухы, атмосферасы, шынайы көңіл мен қызмет мәдениеті – сол қалпында сақталуы тиіс. Сондықтан да біз кез келген адаммен емес, біздің құндылықтарымызды түсінетін, сол рухты жеткізе алатын жанашыр жандармен ғана жұмыс істегіміз келеді.
Болашақта еліміздің әр өңірінде «Дәстүр кофенің» шапағаты сезіліп, қазақы нақыштағы ерекше орындарға айналса, одан асқан қуаныш бар ма?! Бірақ бәрі өз ретімен, өз уақытында болмақ. Әр қадам – ойланып жасалуы керек. Алла қаласа, бәрі де жүзеге асады. Ең бастысы – адал ниет, шынайы еңбек және мақсаттан жаңылмау.
– Әңгімеңізге рақмет!
Қорлан САРЫ
Өзге де жаңалықтарды оқу үшін Telegram арнамызға жазылыңыз!