Та­ғам­ды таңдап-талғап ішер заманда Еуропаның да, корей­ліктердің де, түріктің де ұлттық асы таңсық емес. Тек тапсырыс берсеңіз жеткілікті. Әсіресе, кейінгі жылдары түріктің тез дайындалатын лавашы, донері, мұхит асып келген KFC, чикеннің де сан түрі елде қаптағаны жасырын емес.

Байқағандай, қазақтың ұлттық асы аталған дәмдердің көлеңкесінде қалып барады. Дегенмен олқылықтың орнын бүгінде «Сандық», «Тары» сынды ресторан, кафелер толықтыруда. Брендке айналған дәмхананың жұлдызын жаққан бүгінгі кейіпкеріміз – этнограф Әйгерім Мұсағажинова.
Қазақы асты дәріптеп жүрген маман ұлттық тағамды ұлықтауға 15 жыл уақыт жұмсаған.


– Қазақстан аумағында ғана емес, Алтай, Батыс Сібір, Өзбекстан, Қырғызстан секілді шекаралас мемлекеттерде саяхаттап жүргеніме 15 жыл болды. Басты мақсатым – дәстүрлі мәдениетімізді жан-жақты зерттеп, салт-дәстүрімізге енген жаңашылдықты бақылап, өзім жинаған білімді келер ұрпаққа жеткізу. Кішкентайымнан қазақтың ұлттық тағамы туралы мәліметтерді жинап, оның қаншалықты керемет екенін насихаттауды армандап өстім. Ең бастысы, біздің ұлттық тағамның адам денсаулығына пайдасы зор екенін көпшілік білсе дедім. Менің басшылығыммен Қазақстанның оңтүстік аумағына экспедиция жасалды. Білім және ғылым министрлігі бөлетін грант негізінде жыл сайын «Cарыарқа қазақтарының материалдық емес мұрасы» бағдарламасы аясында материалдық емес мұраның әртүрлі бағытын зерттедік. Осының нәтижесінде әр аймақта ұлттық тағамдар қалай дайындалатынын білдік, – дейді этнограф.
Зерттеу нәтижесінде қазақтың 50-ден аса ұлттық тағамы белгілі болған. Жинақтаған деректер мен еңбек кітап болып басылып, бүгінде оқырман сұранысында. Әйгерімнің айтуынша, ұлттық тағамдар балалық шағымыз бен туған жерімізді еске салады.
– «Kazakh geography» республикалық қоғамдық бірлестігіне алғыс айтамын. Олар осы жобаның жүзеге асуына ықпал етіп, кітап шығаруға қатысты негізгі демеушіміз болды. Кітап атауы не себепті «Қазақы ас: дәстүр мен дәм» болды? Ұлттық тағамдардың ерекшелігі – балалық шағымызды, туған жерімізді, үйімізді еске салатын тіл үйіретін дәм, жүрегімізге жақын эмоциялар мен сезімдер сыйлайды. Бұл кітапқа бар-жоғы ұлттық тағамның 50 түрі ғана енді.


Біз ауылдағы әр үйге кіріп, ұлттық тағам туралы не білетінін сұрадық. Ауыл тұрғындары өздері не біледі сонымен бөлісті. Қазақтың дәстүрлі тағамдарын дұрыс тамақтанудың негізі ретінде қараймын. Мысалы, шелпектің пішіні не себепті дөңгелек және біркелкі болған? Оның немен байланысты екені мен үшін әрдайым қызық болатын. Қазақтың әрбір тағамы отбасы мүшелерінің, өсіп келе жатқан ұрпақтың басын қосуға негізделген, – дейді ол.


Дәстүрлі асты пайдалы дәммен үйлестіре білген Әйгерімнің рецепті тұтынушылар арасында сұранысқа ие. Жалпы кейіпкеріміз қазақтың асы бизнеске келмейді деген стереотипке қарсы.
– Қазақтың тағамдарын мейрамхана бизнесіне ыңғайлауға келмейді деген стереотип қалыптасқан. Шын мәнінде мейрамханаға бейімдеп жасауға болатын түрлері көп. Мысалы, «Мипалау» қойдың басынан дайындалады және құрт, қымыз құйылып беріледі. Сондай-ақ құрт, ірімшік біздің иммунитетімізді көтереді. Ата-балаларымыз тағам дайындаған кезде ет, сүт, дәнді дақылдарды жақсы үйлестіре білген, сол себепті дәрумен тапшылығы болмаған. Бүгінгі таңда осыған назар аударуымыз керек. Біздің мақсат – осындай құнды мәліметтерді жинақтап, келер ұрпаққа қалдыру, – дейді Әйгерім.


Бүгінде «Сандық» ұлттық асханасы этнограф Әйгерімнің жиып-терген рецепті бойынша мәзір ұсынады.
– Руслан Берденовтың ұлттық тағамдарды ұлықтаймын деген идеясы қатты ұнады. Алғашқы кездесуден ойымыз бір жерден шықты. Қазір жаман емес, «Сандықта» түрлі асты кезіктіруге болады. Қымыздың 11 түрі бар. Әсіресе қымыздан жасалған коктейль тұтынушылардың жоғары бағасына ие болды, – дейді кейіпкеріміз.

Е.ШӘРІБЕК