Тоқсаннан асып, жүзге қарай бет алған қай қариядан ұзақ жасаудың сырын сұрасаңыз, міндетті түрде ағарған ішіп, құрт жейтінін айтады. Құрт – кальций көзі. Сондықтан болар, біздің ұлттық брендімізге айналған асқа өзге ұлт өкілдері де қызығушылық танытып, көп мөлшерде тапсырыс беретінін естиміз. Себеттегі дайын құртты көргенде көпшіліктің тәбеті бірден ашылатыны анық. Дегенмен біз

бұл – шыдам мен төзім шыңдалатын, алтын уақыт жұмсалатын еңбек екенін ескере бермейміз.

Кезекті кейіпкеріміз ағарғаннан әртүрлі өнім дайындауды бала кезінен үйренген. Қазір Эльмира Базарханова заман талабына сай түрлі-түсті құрт жасап, несібесін айыруда. Айтуынша, құртты дайындау үшін бірнеше күн уақыты кетеді. Сүтті құртқа айналдыру үшін бірқатар ереже мен  тәртіпті сақтау керек. Мәселен, ақ құрт жасауға шикі сүт керек. Ал оның ақ құрт аталу себебі оған тұз көбірек қосылады.

– Ыдысқа толтыра сүт құямын, ұю керек. Оны дорбаға құйып, 2-3 күн сары суы сорғығанша күтемін. Кейін ішінде қалған қатығын салқын сумен шайып, майын бөліп аламын. Одан қалған су іркіт деп аталады. Оған екі уыс тұз салып, әбден дәмін шығарамын. Іркіттің өзін ішсеңіз, шөл қанады. Қайнаған іркітті тағы 2-3 күнге дорбаға құйып, ағашқа іліп қоямын. Одан қайта сары суы шығады. Сөйтіп дорба түбінде қою қатық қалады. Дәмін көріп, тұзы жетпесе қалағанша қосуға рұқсат. Енді құртты пішініне келтіріп, өреге жаю керек. Мұның алдында майын шайқап алсақ та, құрт майлы шығады. Қалай екені белгісіз, сүттің майлылығы құртқа беріледі, – дейді кейіпкеріміз.

Бұдан бөлек, қайнатылған құрттың тағы екі түрі бар. Олар –  қара және ежігей құрт. Қара құртты әзірлегенде жоғарыда айтылған әдіспен алған іркітке сары май қосып қайнатылады және тұз аздап салынады. Ал ежігей құртты жасағанда бір шелек іркітке екі шелек қаймағы алынбаған сүт құйып қайнатылады. Оның басқа құрттардан айырмашылығы – үгітіліп тұруында, жылдың қай мезгілі болсын дәм-тұзын жоғалтпауында. Ақ майлы құрт жасағанда алдымен сүтті пісіреді. Оған ұйытқы салып, ұйытады. Әдетте жаздың күні кешкі сүт таңертеңге қарай ұйып тұрады. Ал қазір ол процесс көп уақытты талап етеді. Бастысы жылы жерде сыртын көрпемен немесе басқа матамен орап қою керек. Ол айранға айналғанда дорбаға құйып, сары суынан айырып сүзеді. Кейін дайын қатыққа тұз салып, езіп, құрт жасалады. Нәтижесінде құрт майлы болып шығады. Оны екі-үш күннен кейін кеппей де, кепкеннен кейін де жеуге болады екен.

 Әңгіме барысында Эльмира бұдан бөлек құрттың түрі көп екенін және өзі де чили бұрышы араласқан, базилик қосылған құрттың өзге түрлерін дайындайтынын айтты. Жас болса да,  үрдісті жаңғыртып, батыл қадамға барып отырған кейіпкеріміздің бастамасы көпті қуантып келеді. Ол әу баста түрлі-түсті құрттардың тез өтуіне күдікпен қарағанын жасырмайды. Алайда дәмі тіл үйірер дәмнен ауыз тиген тұрғындардан тапсырыс көбейе бастағанда ата кәсіпке деген құштарлығы арта түскен.

– Өзім бала күтіміне байланысты демалыстамын. Бос уақытымды өзім білетін, қолдан келетін ісіме арнадым. Тапсырыс беруші саны көп. Әсіресе, кешегі індет өршіген тұста табиғи, еш қоспасыз өнімдерге сұраныс арта түсті. «Ағы бардың бағы бар» деген. Ата кәсіпті жалғастыру, көпшілікті өзіміздің өніммен қамту – басты мақсатым, – дейді Эльмира.

Сондай-ақ ол өнімдеріне ұн қосып, дәмін өзгертіп сататын сатушылар туралы: «Өзім ешнәрсе қоспаймын. Негізі дәмін өзгерту дұрыс емес. Құрт та астың бір түрі, ал асты қорламау керек», – деп қысқа қайырды.

Құрттың пайдасы шаш етектен, оны айтып тауысу да мүмкін емес. Мамандар оның тағамдық биологиялық қоспалар мен мақтауы күшті түрлі дәрумендерді жолда қалдыратынын айтады. 100 грамм сүзбенің қуаты 227 кк болса, құрттікі – 370. 100 грамм құртта 3 грамға жуық ақуыз, 3,2 грамм кальций мен фосфор қосындылары, белгілі мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері кездеседі екен, яғни 100 грамм құрттан ағзаға 60-қа жуық килокалория беріледі. Пайдасын бағамдай беріңіз!

Нұрила МАҚСАТ